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15 Noviembre, 2015

12 ideas para “ir de setas” por Madrid

Fabio, galleguiño él de pura cepa, dice que esto de la gran ciudad es muy estresante y que echa de menos el monte y el verde que le vio crecer allá en el Norte. De cuando en cuando, estos arrebatos nostálgicos se tornan en amenazas en toda regla: “Un día vamos a hacer las maletas y nos vamos a ir a vivir al campo, a cultivar el huerto y a dejar de respirar esta mierda de aire tóxico por fin”, dice él con una cara muy seria (y la cara seria de Fabio asusta. Mucho). Cuando eso pasa en otoño, Susana -urbanita empedernida, todo sea dicho-, sabe que es necesario actuar inmediatamente: hay que sacarlo a comer setas ipso facto (nada ilegal, ¡malpensado/a!) para curarle al niño la morriña de aquellos paseos por el monte con su cestita de mimbre.

Total, que tanto darle a la seta al final nos hemos hecho con una buena lista de sitios ideales -algunos de estos “rancios con encanto”, otros del tipo “rancio-rancio” sin más y otros más modernetes- para disfrutar de uno de los placeres más otoñales que existen. Toma nota hermoso/a!  ; ) *

*ojo, que no hemos estado en todos, algunos sólo están en la lista de deseos, pero tenemos muy buenas referencias.

 

Rebozuelo salteado con huevos escalfados y ralladura de trufa sobre cremoso de patata  - Restaurante Variopintos Madrid

Rebozuelo salteado con huevos escalfados y ralladura de trufa sobre cremoso de patata en Variopintos

Variopintos: las ricas setas de Esmeralda

Nuestra primera recomendación es un local de estos “ocultos” -camuflado a un paso de la Puerta del Sol- y de curiosa personalidad -a medio camino entre lo hipster y los aires castizos de la vieja Soria, tierra de su propietaria, la joven y encantadora Esmeralda-. Variopintos es un espacio gastronómico muy curioso, especializado en setas (cómo no) directamente recogidas en Soria por la familia de Esmeralda para el restaurante. La oferta varía en función de lo que diga la naturaleza -que es muy sabia-. Uno de los platos estrella de la carta es el salteado de setas variadas, con lo mejor del día, pero también hay otros muchos que merecen la pena: como el rebozuelo salteado con huevos escalfados y ralladura de trufa sobre cremoso de patata; las croquetas de boletus o su postre más especial, el helado de trompetas de la muerte (que Fabio devoró como si no hubiera un mañana). ¿Un pero? Normalmente está muy tranquilo (incluso demasiado tranquilo), pero eso sólo es porque es un local “secreto” que merece ser descubierto :)

(30-35 € pp. – Carrera de San Jerónimo 5, 1º).

 

Setas silvestres con huevos, foie y cremoso de patatas en La Trastienda Tapas restaurante Madrid

Setas silvestres con huevos, foie y cremoso de patatas en La Trastienda Tapas

La Trastienda Tapas: setas en el mercado de San Antón 

La Trastienda Tapas, que quizás te suene por su food truckcuenta con un rincóncito de tapeo informal y delicioso en pleno Mercado de San Antón, en el que también puedes disfrutar de unas setas de lujo (cada 3 meses cambian la carta para adaptarla a los productos de temporada). Entre los platos que nosotros hemos catado están su revuelto de setas silvestres, con huevos y cremoso de patata, con o sin foie, y su ya mítico bulldog, un perrito de rabo de toro servido en brioche acompañado de setas silvestres y de una salsa preparada con el propio jugo de cocción de la carne -tremendo, oiga-. Y si quieres probar aún más cositas y a precio cerrado puedes lanzarte a por su menú de setas de temporada (27 €). ¿Lo mejor? Que para acompañar el festín puedes elegir entre una de las cerca de 400 referencias de vinos que tienen en su bodega: ¡genial!

  (25-30 € pp. – Carrera de San Jerónimo 5, 1º).

 

El Cisne Azul - Madrid

Lentinus con foie en El Cisne Azul

El Cisne Azul: el templo de las setas madrileño está en Chueca

El Cisne Azul pasaría fácilmente por un bar rancio de raciones y plato combinado de los de toda la vida. Pero lo cierto es que en este bareto (que de cutre y ruidoso, resulta encantador) sirven unas setitas deliciosas. Por eso, en cuanto llega el otoño el sitio se peta invariablemente y ni a codazos en la barra es posible encontrar un hueco (tienen otro local un poco más amplio justo al lado, pero con menos gracia). Si lo de darle a la seta te “pone” muy en serio aquí vas a encontrar todas las variedades -las legales, se entiende je,je-. Además del típico salteado de setas variadas, también podrás catar raciones con la seta sola, en revuelto con yema o con foie (nosotros nos lanzamos a por esta opción, que nos dejó locos), con gulas, con mollejas de cordero, con queso de cabra, en carpaccioUn auténtico festín micológico que te dejará alucinado.

(25-30 € pp. – Calle de Gravina, 19).

 

Foto: Sr y Sra Sibaritas

Trompetas de la muerte con tartare de lomo bajo de ternera, frambuesa y tirabeques en El Brote – Foto: Sr y Sra Sibaritas

El Brote: paraíso micológico en clave creativa

Este restaurante, que acaba de mudarse a un local más amplio y moderno escondido en pleno barrio de La Prospe, está dirigido de forma apasionada y muy personal por Eduardo Antón, un auténtico maestro del mundo de las setas que después de trabajar como uno de los mejores recolectores del sector se lanzó a abrir su propio local. En El Brote -local en el que, por cierto, todavía no hemos estado, pero que nos han recomendado Sr y Sra Sibaritas, de los que nos fiamos al 100%- no hay carta: los platos dependen de las setas que haya conseguido Eduardo en el monte, siempre de mil variedades distintas. Con ellas prepara carpaccios, ensaladas, revueltos, escabeches y algunos platos muy elaborados como flores de calabacín rellenas de rebozuelos, níscalo con berenjena ahumada, tajada de manitas con langostinos y senderuelas, risotto de boletus, mousse dulce de boletus… Si eres un amante de las setas, la visita a El Brote es obligatoria (¡nosotros ya estamos tardando!). 

(40-50 € pp. – Calle Javier Ferrero, 8)

 

Foto: Villoldo

Villoldo: setas en el barrio de Salamanca

En el Villoldo, uno de los restaurantes más conocidos del barrio de Salamanca, las hermanas Pedrosa se especializan desde hace años en cocina tradicional de Palencia. Cuando llega la temporada de setas buscan en su tierra las mejores variedades para preparar platos sencillos, pero espectaculares: traen boletus del norte de Palencia que preparan salteados con pata de mulo, los níscalos los recogen directamente en la Comarca de Valdavia y en la Vega de la Cueza y los estofan al momento con ajo, perejil y guindilla, y las setas de cardo, también recolectadas por ellos en Tierra de Campos, son salteadas con aceite de ajo y polvo de jamón. Además, tienen otros platos en carta basados en setas muy apetecibles, como el revuelto de boletus edulis con cebolla confitada y foie o la amanita cesárea en papillote.

(45-50 € pp. – Calle de Lagasca, 134).

 

Croquetas de boletus en La Dominga setas Madrid

Croquetas de boletus en La Dominga. Foto: La Dominga

La Dominga: setas que sorprenden en Malasaña

Los argentinos Micaela Geminiani y Pedro Natale dirigen La Dominga, un restaurante con aires de taberna rústica en plena Malasaña que nos gusta mucho, donde encontrar raciones y platos muy creativos con raíces españolas y toques internacionales. También apuestan por los productos de temporada, y lo cierto es que su menú micológico tiene una pinta tremenda -todavía no hemos tenido la suerte de catarlo-. Por 25 € incluye: tiramisú de trompetas de la muerte; mousse de foie y PX; raviolo de boletus; consomé de jamón, ricotta de cabra y trufa tuber mesentéricum; tataki de melba sobre escabeche de mezcla de setas y yuzu y carrilleras de cerdo estofadas en su jugo con níscalos y quinoa. ¡Se nos hace la boca agua! Además, en carta tienen otros platos tan sugerentes como el arroz caldoso de conejo, setas de temporada y trufa fresca y sus ya famosas croquetas de boletus.

(25-30 € pp. – Calle del Espíritu Santo, 15).

 

Foto: Rooster

Rooster: la naturaleza en el plato

El Rooster (otro local que todavía estamos con las ganas de probar, pero del que tenemos muy buenas referencias) es un restaurante del barrio de Salamanca de estética muy hipster que, al contrario de otros sitios similares igual de cuquis, sí cree en la buena cocina. Define su propuesta como “la naturaleza en el plato” y se enorgullece de contar con productos muy, muy seleccionados provenientes de pequeños productores de toda España.  Los precios no son baratos, pero los platos se pueden disfrutar en dos formatos: ración completa o tapa. En Rooster van cambiando de carta cada estación, y en otoño se guardan en la manga unas cuantas propuestas con setas muy apetecibles, como su salteado de setas de temporada con tocineta y jugo de carne, sus boletus asados con queso de Mahón y jamón curado, la amanita asada con mollejas de cordero, o las alubias de León con níscalos guisados con matanza de la zona.

(35-40 € pp. – Calle de Juan Bravo, 25).

 

Crema de setas con foie y aceite de oliva en Triciclo restaurante Madrid

Crema de setas con foie y aceite de oliva en Triciclo

Triciclo: las setas de siempre, cómo nunca

El restaurante Triciclo, especializado en cocina de mercado, es uno de nuestros templos gastro favoritos de Madrid. Especialistas  como son en trabajar siempre con los productos más ricos de cada temporada, no podían faltar a la cita setera de cada año (cómo nos flipó la crema de setas que probamos en nuestra primera visita…). Ahora, en su carta de otoño incluye un par de propuestas micológicas muy pintonas (setas silvestres con castañas, manzana e Idiazábal y bacalao con sopa de cebolla al tomillo y pil-pil de hongos). Si te parece poco, que sepas que fuera de carta siempre suelen tener alguna que otra sorpresa más  (podrás encontrar día sí, día también, perretxikosamanitasboletus…).

(30-35 € pp. – Calle Santa María, 28).

 

Tórtola asada con setas al aroma de Oloroso en Lakasa restaurante Madrid

Tórtola asada con setas al aroma de Oloroso en Lakasa

Lakasa: puro otoño

Otro de los referentes de la cocina de mercado de Madrid, Lakasa de César Martín, también se vuelca en los platos con setas durante estos meses. Los hemos visitado este último verano y no nos quedamos para nada defraudados, pero está claro que lo mejor es pasarse por esta época, cuando César hace maravillas con la caza y los hongos: sus preparaciones, creativas pero contundentes y con muchas raíces, te conectarán con el espíritu más otoñal. En carta podrás encontrar delicias como coca de setas y sofrito con chistorra y papada; tórtola asada con setas al aroma de Oloroso; lentejas de Castroverde con setas y papada; paloma torcaz asada con su jugo y aroma de vandouvan acompañada de cebollitas glaseadas y boletus edulis; o las revolconas con mollejas y setas.

(35-40 € pp. – Calle Raimundo Fernández Villaverde, 26).

 

Otros locales recomendados para comer setas en Madrid

Piñera

Si quieres aproximarte al mundo de las setas desde la alta cocina, Piñera, el restaurante ahora dirigido por el ex-topchef Jesús Almagro, es tu sitio. Aunque el interiorismo y el ambiente en general no son precisamente de nuestro estilo (un poco ranciete, del tipo que les gusta a los encorbatados para charlar acerca de dónde invertir sus millones) el gran nivel de su cocina hace que seamos capaces de pasar este pequeño detalle por alto. Su propuesta se define como “alta cocina de mercado” y en otoño se inspira en buena medida en las setas (algunos de sus platos son  huevo asado con guiso de setas y Oloroso; carpaccio de amanita con praliné de frutos secos y fideos de arroz o taco de merluza de pincho con setas de temporada).

(50-70 € pp. – Calle de Juan Bravo, 25).

El Imperio

El Imperio le pasa lo mismo que a El Cisne Azul: nadie diría desde afuera que bajo la apariencia de una taberna corriente y moliente de Chamberí (su entrada es el súmmum de lo rancio) se esconde otro de los santuarios seteros de la ciudad. Como te podrás imaginar, aquí lo importante es el producto: setas silvestres traídas de León de todas las variedades posibles, preparadas de forma sencilla pero, según nos han contado, siempre deliciosas.

(25-30 € pp. – Calle de Galileo, 51).

Bolivar

El Bolivar, en Malasaña, es un restaurante de aire “seriote” (más propio de otros barrios, como el de Salamanca, que de la moderna Malasaña), pero con una buena propuesta gastronómica de mercado a una relación calidad-precio más que justa. En otoño también se apuntan al mundo de las setas con un menú gastronómico por 36 € que no pinta nada mal, y que incluye hojaldre de setas del bosque; crema de setas (lengua de vaca y níscalos) con jamón; boletus con aceite de oliva y vino de Oporto; hamburguesa de setas (rebozuelo, senderuelas y boletus) con trufa y foie; tagliatelli con verduras, carabineros y trompetas negras; rabo de toro con níscalos y sorbete de limón al cava.

(40-45 € pp. – Calle de Manuela Malasaña, 28).

 

Y eso es todo por hoy ; ) ¿Y tú? ¿Has probado alguno de estos lugares? ¿Conoces algún otro restaurante recomendado para comer setas que se nos haya escapado? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!

Con cariño,

Susana & Fabio

Leer más: http://eatandlovemadrid.es/wordpress/12-ideas-para-ir-de-setas-por-madrid/
Fuente: Eat & love Madrid

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